JCRAFTS.com（日本の伝統工芸品）トップ > ショップ一覧 > 山本「英」刃物製作所　YAMAMOTO"HIDE

取材協力　活魚・湯葉・豆腐　みくら　北新地店 堺で唯一、刀剣の研ぎもこなす刃物職人。本焼き包丁、上物包丁しか手がけないと言うこだわりを持った気質は本職和食調理人から深い信頼を集めている。通称「英さん｣と呼ばれ、彼を知らない料理人はもぐりといわれるほど関西一円では有名。 1987年 堺打刃物　伝統工芸士　認定 1999年 全国伝統工芸士作品展/静岡 入賞 2000年 全国伝統工芸士作品展/盛岡 入賞 2001年 経済産業大臣指定伝統工芸品 産業功労賞 2002年 全国伝統工芸士展/沖縄 入賞 2003年 全国伝統工芸士展/富山 入賞 2005年 堺刃物作品コンクール 堺打刃物伝統工芸士会会長賞 全国伝統工芸士展/大分 入賞 第２回親子展 全国伝統的工芸品センター/池袋 2006年 山本英明・真一郎　第３回親子展 全国伝統的工芸品センター/池袋 その他 入選多数

有名料亭やホテル、割烹の料理人の個人用の包丁としても選ばれるほど本職料理人から絶大な信頼を受けている本場堺の刃物ブランド「英」。 刀剣研師・堺打刃物伝統工芸士の山本英明氏の名前の一字を取り登録　「英」（ひで）と名づけられました。 卸売りなどはせず、使い手に直接販売される本職用料理包丁や、蒔絵が施された一点ものの麺切など、他では手に入れられない作品ばかりを取り揃えました。 「いろんな包丁を使ってきて、最終的に落ち着いたのが山本さんのところの包丁。ある程度の重みがあって、持ったときのバランスが抜群で切れ味もピカ一。基本的に10本あったら10本とも100％のできだから、山本さんのところの包丁はどれを選んでも間違いないです。」

蒔絵とは漆で絵や文様、文字などを描き、それが乾かないうちに金や銀などの金属粉を「蒔く」ことで器面に定着させる伝統技法の一つです。このコーナーでは2人の異なるジャンルで活躍する伝統工芸師のコラボレーションによってうまれたまさに芸術品ともいえる包丁のみをご紹介します。 ※こちらの商品は包丁としてもご利用いただけますが、繊細な蒔絵などが施されていますので主に観賞用としてお楽しみになられることをおすすめします。 従来の庖丁はもとより漆・象嵌・欄間　等他業種とのコラボレーションにより新しい刃物作りに取り組んでいる。出展する作品は芸術的な完成度も高く、ほとんどが入選を果たすほど、数々の受賞暦をもつ。 全国伝統工芸士展に７回８作品入賞 大阪工芸展３回入賞 大阪の伝統工芸の一つ「大阪仏壇」の豪華な装飾部分に施される「蒔絵」の工程を受け持つ職人。 現在は仏具だけでなくアクセサリーや額、杖、陶器、花瓶など様々な作品を製作している。

これらの原因は食材ではなく切れ味の悪い包丁にあります。切れない包丁を使うと切り口に余計な力が加わるので、食材の細胞がその部分だけくずれてしまうのです。魚の皮やトマトの皮のように、薄くて柔らかな物を切れ味の悪い包丁で切る時は、前後に何回も刃を往復させなければなりません。こうした切り口は鈍い色になり、照りが消え、鮮度は数段落ちたように見えます。しかも、切り口の酸化は早くなり、歯ざわり舌触りは悪く、味も落ちます。 両刃の庖丁が洋庖丁、片刃の庖丁が和庖丁という区分けなど洋庖丁と和庖丁の区分けに関しては諸説あります。 和包丁の技術の真髄は、日本刀 の伝統技術から生まれたもので、刀鍛冶や鉄砲鍛冶の製造されたところにありますが、ほとんどが片刃仕様で、現在はプロが使うことが主流となっています。日本と西洋の食文化の違いは、庖丁の使い方にも違いがあり、洋庖丁は振り下ろして切る使い方を基本としますが、和庖丁は引いて切る使い方を基本とし、刃の付け方も違っています。　これはバイキングと武士の刀の使い方ともシンクロしています。 近年包丁の素材には鋼や、ステンレス、セラミックスなど様々な物が用いられています。 日本刀の伝統技術からうまれた和包丁に用いられる素材は主に鋼です。 その素材として特に有名なのが、安来鋼の青紙鋼と白紙鋼です。 優秀な包丁を造るには、良い材料が必要なことはもちろんですが、それを使いこなす高度な技術がなければ意味がありません。 青紙鋼１号は中でも最高級の素材になりますが、大変硬い素材の為研ぎも難しく、普通の職人は敬遠するほど作り上げるのに高い技術が必要となります。 山本刃剣ではその青紙鋼１号を用い、本職料理人を納得させる一級品の和包丁をつくり上げています。

本砥ぎ作業 この本砥ぎは長年の勘と技量が伴わないとできません。 各工程においての歪取りが最も重要で技術を要します。 本砥ぎ作業と歪取を何度も繰り返します。 羽布仕上げ 羽布あては、女性で言えばお化粧みたいなものです。手を入れればいれるほど良くなり、1番大事な工程ともいえます。 最後に、髪にあてて研ぎ具合を確認。切れる包丁は髪の毛にひっかかるそうです。

高級料亭や高級クラブが軒を連ねる、大阪のディープスポット北新地に店をかまえる「みくら」さん。活魚・湯葉・豆腐をはじめとする間違いない和食が堪能できます。観光客を始め、外国人記者なども訪れる人気店です。大阪に来られる際は是非お訪ね下さい。 活魚・湯葉・豆腐　みくら　北新地店 06-4796-0390 〒530-0002 大阪市北区曽根崎新地1-5-23 吉紹ビル2F 若い修行時代からこれまで数え切れないくらいの包丁を使ってきたという早川料理長。